Principal comida y bebidaLos conocedores de mantequilla que están difundiendo alegría

Los conocedores de mantequilla que están difundiendo alegría

Crédito: & Ampersand

Si está gastando £ 3 en una hogaza de pan de primera categoría, no quiere esparcir nada viejo sobre ella. Emma Hughes conoce a una de las nuevas razas de empresarios de mantequilla cuyas finas mercancías están ganando reconocimiento en todo el país.

"Todavía me encanta comerlo, especialmente con pan realmente bueno", me dice Grant Harrington, echando una mirada afectuosa a la mantequera que se encuentra en su taller de Oxfordshire.

El hace una pausa. 'Y, ya sabes, a veces solo'.

Al igual que el queso, pregunto ">" & (Ampersand) ". Hoy, suministra mantequilla cultivada a mano a los mejores restaurantes del Reino Unido con estrellas Michelin, así como a los aficionados que compran en línea y la recogen en el mercado de Maltby Street en el sur. El este de Londres.

Es un hombre en una misión: quiere que tratemos la mantequilla con un poco más de reverencia. Ayuda que, después de décadas de ortodoxia baja en grasas, el azúcar y el gluten sean los nuevos lobos malos. También es útil el hecho de que `` la gente ahora tiene mucho más conocimiento sobre el pan '', dice el Sr. Harrington: si está gastando £ 3 en una barra de masa madre, no querrá darle una palmada a un pan viejo.

La mayoría de la mantequilla moderna está hecha de 'crema dulce', que se pasteuriza rápidamente para matar las bacterias, incluidas las cosas beneficiosas, pero este es un desarrollo reciente. La mantequilla solía ser un trabajo de amor: la pasteurización no estaba estandarizada hasta 1943 y la norma era el batido a mano.

La mano de obra que se utilizó para producir mantequilla se reflejó en el hecho de que estaba estrictamente limitada durante el racionamiento, y a los adultos se les permitía 2 oz (aproximadamente cuatro cucharadas) cada semana.

Raymond dijo que era un poco demasiado salado. Tomé uno menos salado y pensó que no era lo suficientemente salado. El siguiente lote que dijo fue demasiado mantecoso.

Las memorias de Nigel Slater, Toast, se abren con su madre untando pan: él crecería para escribir cientos de recetas que muestren mantequilla. "Es imposible no amar a alguien que hace un brindis por ti", escribe.

Cuando la comida rica regresó con fuerza durante la década de 1970, nos criticaron la mantequilla. Fue reformulado como un medio para salsas untuosas, hojaldre y pasteles tiernos, en lugar de ser un fin en sí mismo ('más mantequilla, más sal' sigue siendo el lema no oficial de las escuelas de cocina de todas partes).

Harrington, quien comenzó su carrera en el laberinto de Gordon Ramsay, solía pensar en este sentido. Luego, fue a Suecia para trabajar en Fäviken, el restaurante que regularmente es nombrado uno de los mejores del mundo.

Lo primero que el chef Magnus Nilsson le dio para probar fue la mantequilla. Cremoso, picante y lleno de sabor, era un mundo alejado de lo que estaba acostumbrado. "No podía sacarlo de mi cabeza", recuerda.

Herido, rogó que se le permitiera trabajar en la granja de la que provenía. La mantequilla en Suecia se tiene en alta estima, con variedades preciadas que incluyen 'mantequilla de rocío', hecha de crema cultivada con bacterias que se producen naturalmente en el rocío, y 'mantequilla de pantano', que se madura debajo de la turba de bajo pH.

"Me di cuenta de que no había nadie en Inglaterra haciendo algo así", recuerda Harrington.

"Pensé" Necesito traer esto a casa "."

Cuando regresó a Inglaterra en 2013, él y su cruz labrador-weimaraner, Bobby, se mudaron con su hermano y su cuñada, quienes le permitieron construir un taller en su patio. Comenzó a experimentar y supo que lo primero que tenía que hacer bien era la crema.

El Sr. Harrington rastreó un rebaño de Jersey, ya que su leche tiene el mayor contenido de grasa ("la grasa es mantequilla", explica. "Es un vehículo para el sabor"). Las vacas son generosamente alimentadas con pasto, lo que significa que su leche es rica en betacaroteno (el pigmento natural que hace que la mantequilla sea amarilla) y varía en sabor con las estaciones. Al igual que el vino y el queso, la mantequilla adecuada tiene su propio terruño. "En primavera, sabrá realmente floral y fresco", dice Harrington.

Trescientos litros (66 galones) de crema llegan cada lunes. Harrington lo fermenta con una cepa de bacterias lactobacillus, lo que le da el sabor característico. Esto lleva una semana y el resultado es una especie de crème fraîche espesa y de color amarillo soleado. Esto se hace girar para separar el suero de mantequilla de los sólidos.

"Esta es Charlotte", dice el Sr. Harrington, presentándome a su abandono. Charlotte "> Le Manoir aux Quat'Saisons. Le entregó muestras al chef, pero no salió según lo planeado.

"Raymond dijo que era un poco demasiado salado", recuerda.

Tomé uno menos salado y pensó que no era lo suficientemente salado. El siguiente lote que dijo fue demasiado mantecoso.

Llegó allí al final y Le Manoir ahora sirve una pizarra que enfrenta la mantequilla inglesa de Ampersand con las cosas francesas.

"Me dicen que la mantequilla inglesa siempre es la primera en irse", dice el señor Harrington.

"Es bueno saber que la gente lo aprecia".

La mantequilla de amperio está disponible en butterculture.bigcartel.com

Tres lugares más para encontrar mejor mantequilla

Vikingos de mantequilla, Isla de Wight

Desde una pequeña lechería en Vent-nor, Patrik Johansson y Maria Håkansson continúan el trabajo de los invasores vikingos que, según cuenta la historia, enseñaron a los franceses a abandonar

mantequilla. La gama incluye mantequilla de ángel pálido y cantos de batido lento.

www.buttervikings.com

Granja de Netherend, Gloucestershire

"Los pastos lácteos más ricos se encuentran entre Severn y Wye" es el lema de Wyndham y Linda Weeks. Su mantequilla dorada y cremosa se sirve en Claridge's, Harrods y The Goring.

www.netherendfarmbutter.co.uk

Isla de Man Creamery

Esta lechería boutique produce queso cheddar vintage y convierte la crema separada del suero en una mantequilla salada. Un transformador total de tostadas.

www.isleofmancreamery.com


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