Principal comida y bebidaCrema coagulada: cómo se hace, quién lo hace mejor y si se debe poner antes o después de la mermelada

Crema coagulada: cómo se hace, quién lo hace mejor y si se debe poner antes o después de la mermelada

  • Historia sobresaliente

La crema coagulada rica, untuosa y perversamente buena es el orgullo de West Country gracias al cuidado con el que está hecha, informa Flora Watkins.

¿Cómo se hace la crema coagulada ">

Hoy en día, se usa un separador y la crema se pasteuriza, luego se hornea, de modo que forme una costra, luego se enfría hasta que esté firme.

¿Crema o mermelada primero?

Hay grandes disputas ideológicas de la historia: sunitas y chiítas, la Guerra Fría, etc., y luego hay mermelada o crema primero, que no es menos insoluble.

En Cornwall, la mermelada se pone primero en el bollo, pero, en Devon, es crema . A los de Cornualles les gusta decir que es mermelada en la parte superior en Devon para ocultar la mala calidad del producto. Si se equivoca, corre el riesgo de agriar la atmósfera más rápido de lo que puede decir 'Todos juntos en un baile floral', como descubrió David Cameron en la campaña electoral el año pasado.

El Primer Ministro, que es famoso por sus vacaciones en Cornwall, fue captado por una película que se equivocó en un salón de té en Barnstaple. Extraordinariamente, los conservadores aún lograron tomar North Devon de los demócratas de Lib.

Cornwall: Jam en primer lugar

"¿Por qué no lo haría, ya que la crema es un delicioso extra, un aderezo", dice mi fuente en Perranuthnoe. La excepción es para Thunder y Lightning (melaza o jarabe dorado y crema; si se pone la melaza primero, entonces la crema se desliza por la parte superior).

La clave, dice el Sr. Trelawny, es que se deben usar 'divisiones recién horneadas (un panecillo muy suave) en lugar de bollos. Un bolígrafo proporciona demasiado volumen y significa que una segunda (o tercera) porción se convierte en una idea demasiado lejana ''.

Devon: Crema en primer lugar

"Si estuvieras untando mermelada en pan y mantequilla, no pondrías la mermelada primero, ¿verdad?" señala Lin Houlford.

El aparato de la ciencia.

En 2013, en una victoria para Cornualles, la Dra. Eugenia Cheng de la Universidad de Sheffield concluyó que la proporción en peso perfecta para un té con crema era 2: 1: 1 (bollo, mermelada, crema), con la mermelada, debido a su densidad, necesitando para untar antes de la crema. Sin embargo, debe tener en cuenta que el estudio fue encargado por Rodda's.

Las empresas familiares de crema coagulada

Hay un poco de textura en la corteza, la sensación inicial suave y sedosa de la boca, el sabor fresco, fino y ligeramente a nuez que aparece cuando "cubre delicadamente el paladar", elogia a Nick Rodda. Él está describiendo la crema coagulada que su familia ha hecho en su granja en Redruth, Cornwall, durante los últimos 126 años de la manera lírica en que un maestro enólogo podría evocar una cosecha particularmente buena.

El Sr. Rodda es la quinta generación y actual director gerente del negocio iniciado por su tatarabuela, Eliza Jane, en 1890. Como la mayoría de las esposas de los granjeros, la vieja Sra. Rodda sabía sobre calentar la leche, por lo que se formó una costra, pero se le ocurrió una forma de esterilizar la crema en el frasco que le permitió enviarla a Londres con los huevos .

Hoy, si estás comiendo fresas en Wimbledon, el té de la tarde en The Ritz o en Club Class en British Airways, tus bollos (de los cuales, más tarde) irán acompañados de una olla de Rodda's. El Príncipe de Gales solía enviar algunos a la Reina Madre una vez cada quince días y la crema coagulada ahora es un gran negocio. Rodda estima que su empresa produce '300 millones de cucharadas al año', un volumen de negocios de £ 30 millones.

Gracias a la Denominación de Origen Protegida (DOP) para la crema coagulada de Cornualles asegurada por Rodda's en 1998, goza del mismo estatus que Champagne y Stilton. Debe estar hecho de leche no pasteurizada y contener un mínimo de 55% de grasa (crema simple tiene 18%).

Ese color bonito y pálido del botón de oro se debe a los altos niveles de caroteno en la hierba, como explica Rachel Clarke de Trewithen Dairy en Lostwithiel: `` Nuestra leche proviene de vacas felices y saludables, en pastos durante gran parte del año, de granjas familiares, todo con una historia que contar. La Sra. Clarke y su esposo, Bill, comenzaron a "agregar valor" a su leche haciendo crema coagulada, "tal como lo hicieron nuestras madres, en el campo", hace 20 años.

En estos tiempos difíciles para los granjeros lecheros, obligados a aceptar precios irrisorios por su leche (alrededor de 22p-23p por litro) por los supermercados, es alentador escuchar que la crema coagulada disfruta de un precio mayorista de £ 6– £ 7 por litro. La crema Trewithen ahora se almacena en Fortnum & Mason y ha tenido tanto éxito que los Clarkes terminaron vendiendo sus vacas en 2001 para concentrarse en la producción.

Al igual que los Rodda, los Clarkes obtienen leche de los agricultores locales dentro de un radio de 30 millas con los que disfrutan de "una relación cercana", reconoce la Sra. Clarke, "para lograr el trato más justo que podamos".

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Publicado por National Trust el jueves 29 de junio de 2017

Por supuesto, la crema coagulada no se hace solo en Cornwall. Al otro lado de la frontera en Devon, Paul Winterton de Langage Farm, al sur de Dartmoor, está trabajando con estudiantes de la Universidad de Plymouth para solicitar una DOP para la crema de Devonshire . El Sr. Winterton admite que existe una 'rivalidad amistosa' entre los dos condados por su crema y el espinoso problema de si la mermelada o la crema van primero al bollo (ver recuadro). La crema de Langage Farm difiere, afirma el Sr. Winterton, porque solo incluye la leche más rica de las vacas Jersey para garantizar 'el color amarillo distintivo'. La crema de Cornualles, huele, es "anémica" en comparación.

En el norte del condado, Lin Houlford de Church Farm, cerca de Barnstaple, se puede encontrar en su lechería a las 3 am, mientras su esposo, Steve, ordeña las vacas en el salón de al lado. La leche "es tibia, directamente de la vaca" y le da a su crema "una corteza gruesa con una textura encantadora debajo, como una crema brulée".

Ya sea de Cornwall o Devon, la crema coagulada es el recuerdo dorado de la infancia . El presentador de Radio 3, Petroc Trelawny, quien viene de San Martín en la península de Lizard, recuerda 'tés fabulosos en el jardín de una granja'. La esposa del granjero, la señora Jenkins, dispensaría 'té hirviendo, fracturas, mermelada casera y crema con una rica corteza amarilla casi demasiado fuerte para penetrar'.

Sin embargo, no es necesario que la crema coagulada sea una delicia de temporada. La Sra. Houlford es sorprendentemente pequeña para alguien que admite haber comido la suya en 'gachas de avena con azúcar moreno la mayoría de las mañanas' y Bill Clarke de Trewithen Dairy desayunos con crema y mermelada con tostadas, 'tan a menudo como se me permite'.

Quizás el mejor anuncio es el tío abuelo de Nick Rodda, Eric, quien falleció en 2014 a la edad de 99 años; siempre comenzó el día con una cucharada de sus copos de maíz . Ahora, se nos dice que los carbohidratos son malos y que la antigua ortodoxia baja en grasas es buena, nunca ha habido un mejor momento para disfrutar. Agregue las millas bajas en alimentos y esas vacas felices, y granjeros, y es positivamente virtuoso.

La crema coagulada ha recorrido un largo camino y ninguna distancia del Rayburn de Eliza Jane. Puede exportarse a lugares tan lejanos como Australia y Japón, pero, donde quiera que esté, ese sabor glorioso y sedoso es tan evocador como las magdalenas de Proust . Trelawny lo resume mejor cuando describe "ese momento en un vuelo de BA cuando llegan pequeñas ollas de Rodda". Treinta y siete mil pies sobre otro continente y hay un poco de Cornualles para el té '.

Dónde comprar crema coagulada

Rodda está en los supermercados y por correo: hay una tina glotona de 907 g (01209 823300; www.roddas.co.uk)

Trewithen Dairy vende macetas, con un precio de £ 6.50, por correo (01208 872214; www.trewithendairy.co.uk)

Tienda de Langage Farm en 72, The Ridgeway, Plymouth (01752 337723; www.langagefarm.com)

La crema láctea Church Farm se vende en tiendas locales en el norte de Devon y por correo (01271 850320; www.churchfarmdairy.com)

En The Dairy Café en St Mary's, Scilly (01720 422446), el cono más vendido es el helado de crema colada de Roskilly cubierto con la crema coagulada de Rodda

O pruebe un erizo en Chapel Porth Beach Café, St Agnes (01872 552487): helado de vainilla en un cono cubierto con crema coagulada, luego enrollado en avellanas


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