Principal comida y bebidaPreguntas curiosas: ¿Crecen deliciosos jamones de bellotas pequeñas?

Preguntas curiosas: ¿Crecen deliciosos jamones de bellotas pequeñas?

Crédito: Jamon Iberico
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El jamón ibérico es innegablemente delicioso y sin lugar a dudas caro. Martin Fone hizo un viaje a España para descubrir cómo se hace de esa manera.

Estoy en un campo a las afueras de Jerez de los Caballeros en la provincia sudoeste de Badejoz en España. El campo, conocido como 'Dehesa', consiste en pastizales verdes intercalados con robles de hoja perenne, principalmente encina y corcho. Estoy aquí para ver un manto de cerdos ligeramente sobresaltado, que se dedica a sus asuntos diarios.

Una vez que se han acostumbrado a mi presencia, vuelven a aspirar tantas bellotas como pueden de entre los miles que han caído de los robles. Durante la montanera, la temporada de engorde, que se extiende desde principios de octubre hasta finales de marzo, los cerdos deambulan libres, cada uno de ellos comiendo hasta 22 libras de bellotas al día. Eso es un par de miles de bellotas por cerdo.

Para muchos españoles, el jamón ibérico es algo que se puede extender y consumir en días altos, días festivos y bodas, y la pata negra, llamada así por los distintivos manitas negras de los puros cerdos ibéricos, son las rodillas de las abejas. Estoy aquí para averiguar de qué se trata todo este alboroto. Y, francamente, por qué es tan caro.

En pocas palabras (o, más bien, una cáscara de bellota) se trata de la genética, la alimentación y el proceso de curado.

Para ser clasificada como un cerdo ibérico para fines comerciales, la madre debe ser de origen ibérico 100% puro. El padre puede ser 100% ibérico, 50% ibérico o de cerdos Duroc. Solo aquellos cerdos con genes 100% ibéricos de ambos padres pueden calificar para la muy apreciada etiqueta negra, pero aun así no es un hecho.

El próximo obstáculo a saltar, una hazaña difícil para estos puercos gordos, es el proceso de alimentación. Después de ser alimentado con una dieta de cereales (principalmente cebada) y bellotas hasta que alcanzan una balanza de 100 kg, un hito ideal para coincidir con la temporada de montanera. Luego deben pasar al menos 61 días en la Dehesa, devorando el abundante suministro de bellotas, hierbas y pasto. Para calificar para la etiqueta negra, el cerdo debe haber puesto al menos 46 kilos al aire libre; Su carcasa, después de la evisceración, debe pesar un mínimo de 108 kilos.

Después del sacrificio, el acuartelamiento y el recorte, las patas, hacia adelante y hacia atrás, se envuelven en recipientes llenos de sal marina durante un par de semanas para extraer agua y ayudar al proceso de conservación. Después del enjuague y un período de descanso de tres meses, el jamón se cura y envejece en una bodega o en un secador natural en un ambiente donde la temperatura y la humedad se controlan cuidadosamente. Todo el proceso puede llevar tres años o más; en este punto, se te perdonará la sensación de que es más como hacer whisky que curar carne.

Juzgar cuándo el jamón está listo para ser lanzado al mercado comercial requiere años de práctica. Usando un instrumento delgado y afilado llamado cala, hecho del hueso de la tibia de una vaca o un caballo, el catador hace un par de agujeros de prueba en la carne para asegurarse de que la intensidad del sabor y los aromas están a la altura.

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) está, con razón, orgullosa de los rigurosos estándares que se han impuesto a su producto, siguiendo el Real Decreto de 2014. Reclaman la aceptación del 90% de los agricultores y el 100% de las unidades de producción. Incluso hay una aplicación disponible, ¿no está siempre ahí ">

Jamón Ibérico también viene con etiquetas rojas, verdes o blancas. Las etiquetas rojas indican cerdos de bellota que son 75% o 50% ibéricos, las etiquetas verdes indican cerdos que son al menos 50% puros y de corral, alimentados con una dieta sin bellota, mientras que los jamones de etiqueta blanca son de al menos 50 % de stock puro, mantenido en granjas y alimentado con forraje comercial.

Por supuesto, la pregunta de los miles de euros es la siguiente: ¿a qué sabe la pata negra ?

Tiene un sabor muy distintivo, a nuez, fuerte, con un agradable y estimulante postgusto prolongado. También encontré que el jamón de etiqueta verde es muy elegante, con un sabor menos intenso y un mayor contenido de grasa. Sin embargo, si le preocupa el alto contenido de grasa, no debería estarlo. El jamón de cerdos alimentados con bellota tiene un alto contenido de aceite oleico, solo el aceite de oliva virgen tiene más, y la investigación médica ha demostrado que esto promueve el colesterol bueno y suprime el colesterol malo. ¿Que es no gustar?

En cuanto a si vale la pena, como dirían los españoles, cada uno a su gusto . Pero, al menos desde mi perspectiva, la respuesta a esta curiosa pregunta es un sí muy definitivo.


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