Principal comida y bebidaHOME, Leeds: un restaurante con autenticidad, pasión y toques caseros, y cómo preparar uno de sus mejores platos

HOME, Leeds: un restaurante con autenticidad, pasión y toques caseros, y cómo preparar uno de sus mejores platos

Fletán con veloute de guisantes y lechuga baby gem. Crédito: INICIO, Leeds

La última encarnación del mercado de pescado victoriano y ex local punk en el área de Kirkgate en Leeds se ha convertido en HOME, un restaurante en el vibrante barrio de Kirkgate en Leeds. Mary Miers hizo una visita.

Confieso que llegué a casa de mal humor. Está en una calle peatonal y estaba en un automóvil, llegué tarde y la ausencia de un letrero sobre la puerta con frontón aumentó mi confusión. Sin embargo, una vez que subí varios tramos por una escalera pintada oscura y llegué a la elegante recepción / bar, mi estado de ánimo cambió a uno de intrigada anticipación.

HOME ha establecido su hogar en un antiguo mercado de pescado victoriano que había servido como salón de baile, local de Punk Rock, club irlandés y restaurante indio antes de permanecer abandonado durante 14 años. En su encarnación actual, los paneles pintados de oscuro contrastan con el grueso lino blanco debajo de una galaxia de linternas y pronto estaba sentado en una de las grandes mesas cuadradas, aliviadas por un vaso en la mano y la compañía de mi sobrino ahijado. Este es el lugar perfecto para presentar a la generación más joven una comida relajada, en lugar de sofisticada y elegante, aunque todavía fue un gran paso adelante de lo que Alex había estado esperando originalmente: había tenido la impresión de que lo había invitado a una comida en el otro restaurante de Leeds llamado Home, un restaurante chino cerca de la universidad donde estudia.

El restaurante HOME en Leeds

Meses de vida estudiantil, y el inevitable coqueteo con el veganismo, lo encontraron bastante hambriento; Como el menú de degustación de 10 platos se colocó delante de nosotros, junto con el primero de muchos 'bocadillos de mesa', un pequeño cuadrado de anguila ahumada empapada en caldo de anguila ahumada en una galleta de sésamo, pude ver todas sus preocupaciones éticas volando por la ventana .

No es necesario que haya cuestionado las credenciales ecológicas de los fundadores de HOME, el chef jefe Mark Owens con estrella Michelin y la semifinalista de Masterchef Elizabeth Cottam, patrocinadora de varias iniciativas de caridad e iniciativas de distribución de residuos. El objetivo de su restaurante totalmente autofinanciado es 'reimaginar sabores familiares utilizando productos locales increíbles', como el venado Harewood con enebro forrajeado, y han dedicado mucho tiempo a desarrollar su propia versión de los platos británicos clásicos, refinando y actualizando, pero aún así cocinar de forma tradicional.

El menú cambia con las estaciones y, como era primavera, los platos estaban llenos de sabores terrosos y carnes cocinadas a fuego lento; solo leer el menú 'La temporada' para este y los próximos meses fue un placer sensual. Procedimos a abrirnos paso a través de una sucesión de platos intrincadamente ensamblados, cada uno flotando en un plato grande e inmaculado; me niego ante la cantidad de ciclos de lavavajillas que cada cena debe requerir.

Una "rosquilla" estofada de cerdo Yorkshire en una cama de puré de ruibarbo fue seguida por bacalao escalfado en mantequilla quemada con uvas rojas. Luego vino el pato ahumado con lavanda y la terrina de pistacho con naranja sanguina cubierta con corazones de pato curados y secos; trufa salsificada y seta silvestre; un delicioso ajo negro y brioche goteando con mantequilla de caramelo salada (en casa HACEN su propia mantequilla); salmón ahumado con alcachofas rellenas y salsa de crema de caviar con espuma de alcachofa; un choux de 100 días de solomillo con celeriac escalfado en grasa de res con mejillas estofadas de médula ósea, envuelto en puré de médula ósea y piñones quemados ...

Te haces una idea: todo suena bastante complejo y poético, pero entonces HOME se trata de creatividad y artesanía culinaria y la autenticidad local, la pasión y los toques caseros que enorgullecen evitan que se sienta demasiado pretencioso. Cada plato fue presentado por un camarero atento con un discurso que me complació encontrar atractivo en lugar de molesto, y que proporcionó mucho para discutir mientras nos abríamos paso por el menú.

Y a medida que avanzamos, hicimos, hasta el plato de queso, una tarta de manzana con cebolla caramelizada, una cuajada caliente con tarta de merengue de limón y malva y frambuesa y, en la línea de meta, una deliciosa tarta de miel con hinojo y parfait de yogur. En cada etapa de este 'menú de degustación cuidadosamente comisariada', nos ofrecieron una copa del 'Vuelo de vinos Signature' (aquellos que deseen probar la selección de vinos vintage y raros de HOME pueden optar por el 'Vuelo de vinos Premium' más caro). El más memorable fue el Esoterico australiano servido con la terrina de pato ahumado, un líquido ámbar con un ramo de naranja sanguina, mandarina, cardamomo y anís estrellado.

Este no es el lugar para una buena comida. Más bien, ofrece una buena fiesta de deliciosos bocados bellamente presentados como obras de arte. Cada uno requiere solo unos pocos bocados, pero ese es el punto de un menú de degustación de varios platos y este es sin duda lo suficientemente generoso como para que te sientas felizmente lleno. Ya sea que llames hogar a West Yorkshire o, como yo lo estaba, simplemente visitando, una comida en el nuevo y sofisticado restaurante HOME merece la pena.

El menú de degustación de 10 platos en HOME se sirve de miércoles a domingo, £ 65-90 por persona. La selección de la hora del almuerzo condensada y la noche del día de la semana cuesta £ 45-55 por persona; visite www.homeleeds.co.uk para obtener más detalles.

Una receta casera para hacer en casa: halibut con guisantes de jardín y gema bebé

Ingredientes (para 4 personas)

Para el halibut

  • 600 g de lomo de halibut (sin piel)
  • 75 g de sal
  • 100 g de mantequilla
  • 50 g de jugo de limón
  • sal

Para el guisante velouté

  • 300 g de guisantes congelados
  • 1 litro de agua
  • sal

Para el aceite de eneldo

  • 250 ml de aceite
  • 1 manojo de eneldo

Para las setas en escabeche Shemiji

  • 150 g de vino blanco
  • 150 g de vinagre de vino blanco
  • 150 g de azúcar
  • 1 estrella de anís
  • 1 paquete de hongos Shemiji blancos (recortados)

Para la lechuga estofada de gemas

  • 300g de caldo de verduras
  • 125 g de mantequilla
  • 2 cabezas de gema bebé

Para la guarnición

  • hinojo de bronce

Método

Se puede hacer mucha preparación para esto, y es necesario hacerlo, antes, comenzando con el curado del fletán un día antes. Coloque el halibut en sal y cure por 30 minutos. Lave la sal y seque, luego envuelva el pescado en un paño en el refrigerador durante 24 horas para reafirmar. Después de 24 horas, divide el pescado en cuatro trozos de 150 g.

Hacer el aceite de eneldo es un caso de mezclar el aceite y el eneldo, luego colar la mezcla a través de un paño sobre un recipiente. Una vez que haya extraído el aceite de eneldo, puede desechar la pulpa de hierba.

Para hacer el hongo en escabeche, ponga todos los ingredientes excepto los champiñones en una sartén y hierva. Enfríe el líquido de decapado, luego agregue los champiñones.

Para la gema bebé, haga un caldo estofado cocinando a fuego lento el caldo de verduras y la mantequilla y sazone al gusto. Luego, reduzca a la mitad la gema bebé y escalfar durante 5 minutos hasta que esté tierna.

Para hacer el guisante velouté, hierva el agua y agregue los guisantes. Hervir durante dos minutos, luego mezclar con 300 ml de agua y ajustar el condimento al gusto.

Para asar el fletán, ponga una sartén antiadherente en el fuego hasta que se fume. Agregue el pescado, con la piel hacia abajo, y ase por 1 minuto hasta que esté dorado. Agregue la mantequilla y ase por 1 minuto más.

Agregue jugo de limón, voltee el pescado y luego retire el fuego. Rocía y descansa 1 minuto antes de servir.

Para platear, combine 50 ml de aceite de eneldo con 300 ml de veloute de guisantes y vierta sobre el pescado.


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