Principal comida y bebidaCómo el jamón puede ser el verdadero espectáculo de la mesa navideña y dónde encontrarlo este año

Cómo el jamón puede ser el verdadero espectáculo de la mesa navideña y dónde encontrarlo este año

Crédito: StockFood
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A la vez suntuoso pero simple, un jamón es una tradición milenaria que para muchos es lo más destacado de las fiestas navideñas. Flora Watkins cava adentro.

Para algunos, la Navidad realmente no comienza hasta Carols de King's y las primeras variedades de Once in Royal David's City en la conexión inalámbrica. Sin embargo, para Neale Hollingsworth de Dukeshill Ham en Shropshire, las festividades comienzan una semana antes, cuando carga su automóvil para hacer una entrega muy especial.

"Siempre sé que ha llegado la Navidad porque personalmente llevo los jamones de La Reina a Sandringham", revela el Sr. Hollingsworth. Desde que recibió la Real Orden en 2003, 'se ha convertido en una tradición'.

En todo el país, desde los hogares reales hasta los más humildes, los jamones navideños, en su gloria Dickensiana vidriada y tachonada de clavo, son fundamentales para las festividades, y lo han sido durante siglos. El jamón se ha utilizado como comida festiva desde la época de los romanos, explica la escritora e historiadora de alimentos Kate Colquhoun, autora de Taste: The Story of Britain Through Its Cooking (Bloomsbury, £ 12.99): 'Apicius tiene recetas para jamones de miel cocidos y condimentados. y "cerdo" es una palabra anglosajona ".

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¡Prisa! La semana pasada para realizar su pedido. A medida que se acerca la Navidad, asegúrate de evitar perderte deliciosas comidas durante el período festivo. #dukeshillham #boxingdayham #christmasham #orangeglazedham #christmasfood #dukeshill #traditionalham #wiltshireham

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Esta fue una comida de celebración que tanto ricos como pobres podían disfrutar. "Otra carne era cara, pero un cerdo era lo que casi todos los campesinos tenían", señala la señorita Colquhoun. "Lo ponían en el bosque en otoño, para buscar nueces de haya, sacrificarlo y conservarlo para tener carne durante el invierno".

Matarían a los cerdos en Michaelmas y los convertirían en salchichas y morcilla, con pedazos de tocino colgados en la chimenea para fumar junto al fuego. Cuando llegara el momento de comer los jamones, serían hervidos y luego vestidos de acuerdo con la moda y el estado.

"Tom Parker Bowles glaseará su jamón con mermelada y lo clavará con clavos para 'ese sabor de Navidad'"

Según la señorita Colquhoun, los campesinos tenían acceso a la semilla de mostaza, pero, para los ricos, los jamones podrían ser 'portadores de moda'. Se habrían decorado con especias en la Edad Media y, en el período Tudor, naranjas, que estaban de moda y nuevas.

En su Libro de Administración del Hogar, publicado en 1861, la Sra. Beeton da una receta de jamón que muchos de nosotros conocemos. Se aconseja a los lectores que lo cocinen a fuego lento con verduras y hierbas, luego se quiten la piel y "espolvoree sobre raspados de pan o, si lo desea particularmente agradable, glasearlo".

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Jamones de mostaza y miel están fuera

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El escritor de alimentos Tom Parker Bowles glaseará su jamón con mermelada y lo clavará con clavos para "ese sabor de Navidad". "Ahora hay una moda para Pata Negra, que es maravillosa, pero, en esta época del año, lo que quieres es un jamón [tradicional] entero, guardado en la despensa", enfatiza. 'Puedes tomarlo con huevos para el desayuno o con una papa horneada para el almuerzo. No puedo pasar por la habitación sin un cuchillo.

Hollingsworth está de acuerdo en que esta es una de las grandes alegrías de un jamón festivo: `` Es tan incondicional durante el período navideño; si tiene uno en el refrigerador, sabe que cada comida está ordenada, ya sea que la gente aparezca por bebidas o invitados inesperados.

Con un jamón grande, continúa, estarás 'pellizcándolo hasta la Duodécima Noche', aparte, desde el año en que el labrador Sidney lo encontró enfriándose en una mesa en el jardín. Esto requirió un rápido viaje de regreso a Dukeshill HQ para recoger más y Sidney pasó el 28 de diciembre en el veterinario, bombeando su estómago.

La némesis de Sidney era un jamón de Wiltshire, el éxito de ventas de la compañía. Curado en una salmuera de agua, sal y un poco de azúcar durante varios días, la carne se mantiene durante otra semana para que se desarrolle el sabor, antes de cocinarla.

El jamón de Wiltshire es también por lo que Sandridge Farm, cerca de Chippenham, es famoso. Si la directora Rosemary Keen (su esposo, Brian, cría a los cerdos) tiene una fiesta en Navidad, generalmente servirá una caliente con salsa de perejil.

Sin embargo, en la víspera de Navidad, espera que le quede uno de sus jamones de curado dulce Somerset, para comer frío con pepinillos y remolacha. Llamado Brumham, este jamón se cura con melaza negra y bayas de enebro.

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Dukeshill Ginger Ham. Esta receta es una forma encantadora de cocinar tu jamón crudo o un gammon. El uso de jengibre tanto en el líquido de cocción como en el glaseado crea un jamón de jengibre maravillosamente cálido y pegajoso. #dukeshill #dukeshillham #ham #wiltshireham #hamrecipe #sarahskitchen #ginger #comfortfood #gammon #glaze #glazedham

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Con gusto, explica la Sra. Keen, es similar al histórico jamón de Bradenham, que se hizo en el condado desde fines del siglo XVIII, hasta hace algunos años. El sabor es 'distintivo', fuerte y dulce, continúa, y puede evocar sentimientos fuertes de cualquier manera.

Fue el sabor singular de los jamones negros de Suffolk hechos por Emmett de Peasenhall en Suffolk lo que llamó la atención de la Reina Madre. Emmett's, que ahora es propiedad del ex gerente de alimentos de Harrods Mark Thomas, suministró a Su Majestad durante 36 años.

"El único cambio que hice fue cambiar la cerveza en la que están marinados de Guinness al portero negro de Nethergate Suffolk", dice Thomas, mientras gira los gammons: tienen que rotarse todos los días durante seis semanas, a mano . "No voy al gimnasio, levanto jamones", se ríe. Luego, se fuman durante un mes, luego se cuecen a fuego lento durante unas 12 horas.

"No hay necesidad de un glaseado porque tienen mucho sabor", explica Thomas. Es un testimonio de ese sabor que la novia vegana de su hermano se sintió obligada a probar algo de jamón negro cuando vino a la tienda. Los OBE se han otorgado por menos.

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Nuestro jamón St. George's extra especial ... horneado con nuestro propio glaseado de naranja en escabeche. ¡Soberbio! #ham #dukeshillham #orangeglaze #traditionalbritishfood #wiltshireham

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Al igual que el Bradenham, otra delicia británica tradicional, el jamón de York, casi desapareció hasta que fue resucitado por productores artesanales, incluido Dukeshill. Este jamón curado en seco, un poco más salado que el Wiltshire, es la fuente original de la Royal Warrant de la compañía.

Puede que el jamón de York ya no se produzca en esa ciudad, pero, al borde de los valles de Yorkshire, Lishman's of Ilkley produce un jamón de Yorkshire de mostaza y miel que se puede comer frío o caliente.

"Si me salgo con la mía, y no lo haré, mi día de Navidad comería consistiría en una tortilla y jamón frío", escribió la docena de escritoras de alimentos, Elizabeth David. Ella pudo haber tenido en mente su propio Gammon al horno y glaseado de Barbados (un glaseado de azúcar moreno suave, mostaza y leche). Sin embargo, ya sea hervida u horneada, cocinada en Coca-Cola, a la Nigella o cerveza de jengibre, como lo prefiere Sarah Hollingsworth, esposa de Neale, no hay duda de que muchos simpatizan con la señorita David.

'Podría prescindir del pavo, ¡horrible arriviste victoriano! - y los pasteles de carne picada, pero, para mí, no sería Navidad sin el jamón ', se queja el Sr. Parker-Bowles. Mientras que el componente principal del almuerzo navideño en sí podría haber cambiado de carne de res (como disfrutó el párroco del siglo XVIII James Woodforde en su Diario de un párroco) a ganso o pavo, popularizado por Dickens en A Christmas Carol, el jamón es una constante.

"Realmente no sé por qué no tengo uno para el resto del año, porque me encanta el jamón", reflexiona Parker Bowles. Jamón todo el año? Ahora, eso es realmente algo para celebrar.

Cinco de los mejores jamones para comprar

  • Jamón Wiltshire entero con hueso (mínimo 4.8 kg (10½ lb)), £ 87, Dukeshill.
  • Jamón asado curado de Wiltshire en el hueso (2.5 kg (5½ lb)), £ 50, Waitrose.
  • Jamón negro entero Suffolk en el hueso (7.5kg (16½lb)), £ 185.63, Emmett's.
  • Jamón de Yorkshire mostaza y miel (4 kg (9 lb)), £ 66, Lishman's of Ilkley.
  • Chipnam Wiltshire-cure jamón deshuesado (4 kg (9 lb) mínimo), £ 65, Sandridge Farmhouse Bacon.


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