Principal comida y bebidaCómo hacer un cordero asado perfecto, por Gizzi Erskine

Cómo hacer un cordero asado perfecto, por Gizzi Erskine

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"He vuelto a que mi pierna de cordero se sirva rosa con una costra carbonizada", dice el chef.

En los últimos años, creo que nos hemos obsesionado con un asado lento: he vuelto a que mi pierna de cordero se sirva rosa con una costra carbonizada cocinándola durante menos de una hora y descansando durante mucho tiempo. Estoy más interesado en mis acompañamientos y salsa. Si tengo mala salsa cuando salgo, me pongo furioso.

Asado de pierna de cordero

Perforaría la pierna de cordero por todas partes, tal vez 30 a 40 veces, y pondría trozos de romero en espiral, aplastados con ajo y anchoa. Frote con aceite vegetal, sazone y póngalo en un horno muy caliente durante 15 minutos, luego baje a 170 ° C / 325 ° F / marca de gas 3 durante 40 minutos para su pierna de cordero promedio. Descansa media hora.

Salsa

La salsa es lo más importante para mí. Lo hago en la sartén donde se asó el cordero, con muy buen caldo fresco hecho con muchos huesos asados. Use un poquito de harina para emulsionarlo y espesarlo, más un vaso de vino blanco, tal vez medio vaso de vino tinto. Cocínelo hasta que esté gelatinoso, casi pegajoso, y vierta todo el exceso de jugos de cordero.

Papas asadas

El truco de mi madre es usar una mezcla de grasa de ganso y aceite vegetal, es casi freírlos en el horno. Es obsceno, pero hace muy buenas papas asadas.

gratén

Serviría el cordero con un gratinado flageolet, similar a una Dauphinoise, pero con frijoles flageolet. Mezcle los frijoles cocidos con crema, leche, ajo, romero, laurel, sal y pimienta. Póngalos en un plato bajo gratinado, cubra con Gruyère y cocine en un horno caliente hasta que burbujee y tenga una costra agradable.

Vegetales

Me gustan mis vegetales bastante simples; chirivías asadas que hago de manera similar a las papas, por lo que están casi fritas y zanahorias enteras con el pelo. Los aso en mantequilla, con un poco de zanahoria o jugo de naranja, o vino, durante unos 25 minutos. Para empezar, son cazados furtivamente, luego el líquido finalmente se convierte en un esmalte.

También me gusta una col roja en escabeche; mi libro, Season's Eatings, contiene muchas de estas recetas. Está triturado, cocinado en un poco de vinagre, azúcar morena, bayas de enebro y pimienta de Jamaica, y cocinado durante aproximadamente una hora.

Condimentos

Si voy a hacerlo, quiero hacerlo todo correctamente: gelatina de grosella roja, gelatina de menta, salsa de menta y salsa de cebolla. Sin embargo, soy un fanático; muchos de mis amigos no lo entienden, pero solo quiero Yorkshires con rosbif.


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