Principal naturalezaJason Goodwin: Cómo convertir un ciervo majestuoso pero desafortunado en un congelador lleno de comidas

Jason Goodwin: Cómo convertir un ciervo majestuoso pero desafortunado en un congelador lleno de comidas

Crédito: Alamy

Nuestro columnista Jason Goodwin aprovecha al máximo el roadkill A35, con un poco de ayuda de Christian Dior. No realmente.

Estaba en el carnicero, mirando por encima de las salchichas y las costillas, cuando me llamó la atención una señal de carne de venado, estofado, £ 39 por kilo. Di un comienzo culpable, refiné mi orden de tocino y algunas chipolatas y corrí a casa.

Kate nunca me ha perdonado por haberme arrancado un ganso mientras usaba los tweets de Oxfam de los años veinte, así que me puse unos pantalones de jardinería, volví mi jersey y me puse un delantal. Miré por una sierra y un cuchillo muy afilado, lamentando una vez más que los niños estaban lejos, en la escuela, la universidad o en Londres, y salí al patio.

Bajé sombríamente el portón trasero de la caja de caballos. Para mi alivio, nada parecía haber cambiado en las dos semanas desde que Harry e Izzy aparecieron con un corzo de tres años que habían encontrado cerca de la A35.

Mi padre mencionó este pequeño acto de autoservicio a una mujer francesa, que estaba asombrada. La ley aquí dice que es posible que no recuperes una bestia que accidentalmente te has matado, pero si te encuentras con el roadkill de otra persona, es un juego justo. En Francia, tiene que ser reportado a la policía; En Michigan, me dijeron, necesita un Permiso de Ciervo Muerto en la Carretera, pero este es un país libre, al menos en ciertos asuntos pequeños.

La bestia aún estaba tibia. Lo colgamos con una cuerda para embalar en una práctica caja de caballos, lejos de gatos y perros, contentos con el clima frío. Un poco de sangre goteó de su nariz al suelo. Luego cerré el portón trasero y me olvidé de todo, hasta que el boleto en la losa del carnicero me recordó que teníamos un ciervo de 50 libras en el patio.

Le ahorraré los detalles precisos, pero estoy mejorando en esto. Un ciervo no es como un conejo.

Pensé en Bragadin, el comandante veneciano desollado vivo en la caída de Famagusta en Chipre, cuya piel estaba rellena de paja y colgaba del mechón de un barco otomano; años más tarde, la piel fue recuperada de Constantinopla y ahora llena una urna en su tumba en la iglesia veneciana de San Zanipolo. Nuestra piel de venado, y su cabeza, simplemente fueron al bosque para ser recicladas con las entrañas.

Diez días es mucho tiempo para colgar, así que salté el corazón y el hígado. Con nuestro último venado intentamos raspar y salar la piel y la frotamos con alumbre. Funcionó tan bien que, dos meses después, podías sostener la piel sin que se cayera todo el pelo, después de eso lo tiramos.

Articulé al venado, a la luz tenue. Dos patas, dos filetes tiernos, hombros y el resto picado para estofado o salchichas. Aproximadamente £ 20 por kilo, limpiamos al menos £ 200 de carne, sin mencionar el caldo.

Hay muchas buenas maneras de cocinar el venado, pero una receta que me gusta proviene de Larousse Gastronomique y es suministrada, como solo una biblia culinaria francesa quisiera señalar, por Christian Dior.

Sus padres querían que fuera un diplomático; en cambio, abrió una galería de arte que colapsó en la Depresión. Fue a trabajar para un diseñador de ropa y, en 1946, lanzó el New Look: falda completa, cintura ceñida y yardas y yardas de tela, simple y lujoso.

Su receta para 'Gigot de Chevreuil de 3 Heures' es la misma. Una pierna dorada en una cacerola sobre una placa baja; una hora con tocino y flameado con brandy; otra hora con un poco de vino y jugo de limón y la última hora con mostaza y vino.

La salsa se completa con gelatina de frambuesa, puré de castañas y una cucharada de crema: guiño de alta costura a la alta cocina.


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