Principal comida y bebidaJason Goodwin: "En un mundo digital regulado, donde todos parecen estar vendiendo algo, la levadura y las bacterias son libres y salvajes"

Jason Goodwin: "En un mundo digital regulado, donde todos parecen estar vendiendo algo, la levadura y las bacterias son libres y salvajes"

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Jason Goodwin analiza la kombucha, la bebida a base de té que suena engañosamente extraña, entre otras cosas extrañas y maravillosas producidas por la fermentación en el hogar.

Toda su vida, ese viejo radical y polemista georgiano William Cobbett tronó contra The Thing. Lo que sea que le robó a la gente común el poder sobre sus propios destinos, ya sea banca, capitalismo o centralización, eso era The Thing, y pensó que podíamos hacer algo al respecto haciendo nuestra cerveza y pan en casa, y renunciando al té.

Perdió esa batalla, pero su punto sigue en pie. En un mundo estandarizado, empaquetado y empaquetado, todavía hay una frontera salvaje en casa. No varía entre búfalos o bestias, sino bacterias y levaduras. Toma kombucha. El lote de esta mañana fue ligero y dulce, con un brillo encantador. La semana pasada, fue plano. La semana anterior, Anna hizo una mueca: "Prefiero tomar un vaso de agua".

Kombucha, como saben, es una bebida sin alcohol de moda. Cobbett se ahogaría, ya que está hecho de té viejo, más bien como el vinagre está hecho de vino viejo. Como los agricultores del sur de Francia tienen su vinagrera, una vasija de barro en la que vierten el vino sobrante para prepararlo durante unos meses en presencia de una 'madre' de vinagre, tenemos un gran frasco con un grifo en el que vertimos nuestro té.

Es muy británico, a pesar del nombre exótico. Puedes hacer kombucha con PG Tips o Earl Grey, lapsang souchong o gunpowder green. Necesita ser endulzado para fermentar. Vierte el té endulzado en un frasco, que contiene una madre de kombucha y, después de unos días, obtienes la bebida saludable que entusiasma a todos, una bebida espumosa con un sabor agradablemente astringente, lleno de chispa y chispas y probióticos. Es Buck-U-Uppo de PG Wodehouse.

Eso es solo cuando la madre kombucha (técnicamente, un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) es feliz en su tarea oculta. Descuídala, abrázala o deja que toque metal y ella se va, dejándote con un vinagre deficiente que hace que los niños arruguen la nariz.

Ella es un poco como Herman, el pastel de amistad alemán. Herman llegó de la escuela primaria hace unos años, un limo espeso y amarillento en un frasco de mermelada, con olor a cerveza. La idea es que alimentes a Herman con harina, agua y azúcar y él crece. En el noveno día, lo divide en tres partes: una que le regala a un amigo, otra que usa para hornear un pastel y la tercera que guarda, para comenzar de nuevo. Pero Herman murió.

A medida que la kombucha fermenta silenciosamente en la parte posterior del Aga, una espuma de masa fermentada comienza a formar espuma al costado. La alimentamos de vez en cuando con harina y agua. Escuché que hay madres de masa madre de Rusia que sobrevivieron a la revolución bolchevique y aún prosperan un siglo después en las comunas del norte de California, desarrollando una increíble profundidad de sabor.

Izzy hizo este en la universidad, desde cero. Esta madre debe ser muy poderosa, porque permaneció inmóvil durante un año en la parte trasera de la nevera y, con solo una pizca de harina y agua, volvió a la vida como el monstruo de Frankenstein.

De vez en cuando, alguien emerge de la cocina quejándose de nuestro chucrut, que, como la fruta durian, sabe mucho mejor de lo que cabría esperar del olor. Usted hace chucrut exprimiendo repollo blanco picado con sal hasta que comience a sudar. Luego, lo pones en un frasco, se carga con un plato y se deja fermentar. Está listo en unos 10 días. También es muy bueno para ti.

El mandato contra dejar que la kombucha toque el hierro se extiende al vinagre, a la mayonesa y a las hadas. Esta es una vieja historia con la que estamos lidiando. En un mundo reglamentado y digital, donde todos parecen estar vendiendo algo, la levadura y las bacterias son libres y salvajes. Esa madre no pertenece al hombre. Ella lucha contra la cosa. Levanta la tapa y, a través de su burbuja y efervescencia, puedes escuchar su pequeño rugido.


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