Principal comida y bebidaReceta: Gravadlax de Simon Hopkinson, un delicioso plato sueco de salmón curado

Receta: Gravadlax de Simon Hopkinson, un delicioso plato sueco de salmón curado

Crédito: Jason Lowe
  • Recetas de invierno

Nada tiene el mismo sabor aromático que un salmón curado en casa con sabor a hojas de eneldo y aguardiente, y si tiene demasiado, intente escalfar las sobras. Instrucciones de caza furtiva antes de la receta.

El delicioso plato sueco de salmón curado conocido como gravadlax (ahora más a menudo abreviado como más breve, quizás más perezoso, gravlax) significa, sin rodeos, 'salmón enterrado'. Gravad significa 'grave' y lax, o el kosher lox, es el sueco para el salmón. Como se puede imaginar, me perplejo cada vez que veo la tautología 'gravlax de salmón' en un menú.

La primera vez que diseñé un gravadlax, curando el salmón con sal y azúcar, fue hace muchos años, en Pembrokeshire, usando un sewin local, el nombre galés para una trucha de mar. Entonces, el pez fue abundante y atrapado en la caña; Después de todo, esto fue a principios de la década de 1970, pero el verdadero sewin sigue siendo salvaje, aunque muy caro, hoy en día.

¿Sabía que los trabajadores de las fábricas escocesas del siglo XIX exigieron una vez que no se les pagara por salmón salvaje más de tres veces por semana? El personal de las grandes casas de campo solicitaría que no se los alimente a la fuerza con los molestos peces para las cenas debajo de las escaleras durante todo el verano.

El salado ligero de cualquier filete de pescado antes de cocinarlo es, en sí mismo, algo muy bueno. Deben hacerlo unos 20 minutos para una porción de pescado de buen tamaño, volteándola después de 10 minutos y luego enjuagándola en agua fría. La sal libera el exceso de humedad, apretando así la carne. Una vez furtivamente o al vapor, esto revela copos de pescado tan perlados, tan suculentos, que uno se pregunta por qué nunca había conocido este truco culinario.

Con el gravadlax, por supuesto, el factor de sal es un poco más pronunciado, pero sin ningún efecto negativo, tenga la seguridad. Junto con el contenido de azúcar, el ligero olor a alcohol y el eneldo, el pescado delicadamente cocinado es una delicia.

Ver esta publicación en Instagram

El puente de Ladykirk y Norham sobre el río Tweed, Escocia. El puente de Ladykirk y Norham se extiende a través de la frontera entre Inglaterra y Escocia. Construido entre 1885 y 1887, el puente de piedra reemplazó a un puente de caballete de madera anterior y figura como Grado II y Categoría B, respectivamente, en ambos países. Ladykirk, que se encuentra justo enfrente del castillo de Norham en Northumberland, cuenta con algunos de los mejores retornos de pesca en años de poca agua. Nuestro editor, Mark Hedges, lo describió como "el tipo de lugar que debería permanecer en secreto", un lugar maravilloso para marcar una línea cualquiera que sea el resultado de un día en el río. · · · ???? por Glyn Sattlerley / Country Life Picture Library #Pesca #TheRiverTweed

Una publicación compartida por la revista Country Life (@countrylifemagazine) el 21 de noviembre de 2018 a las 11:30 p.m. PST

Simplemente puede cocer al vapor el filete en un plato hondo: hierva el agua, apague el fuego y deje el vapor residual durante no más de 10 minutos antes de retirarlo, envuélvalo en papel de aluminio con un poco de mantequilla y luego permita descansar por otros 10 minutos.

Para un escalfador aromático, lleno hasta la mitad una sartén ancha y poco profunda con agua (no se necesita sal) y agrego un generoso toque de vinagre de vino blanco o vinagre de sidra, una cebolla en rodajas finas, un palito de apio picado, laurel y una pizca de granos de pimienta blanca. Cubra la sartén, luego cocine a fuego lento durante 20 minutos. Apague el fuego, deslice el gravadlax, cubra una vez más y déjelo por 10 minutos. Luego, como se indicó anteriormente, escurrir y envolver holgadamente en papel de aluminio con mantequilla.

Para ambos métodos, deje la piel debajo pegada mientras corta el filete en rodajas gruesas, luego levante cada porción, antes de desechar la piel.

La receta

Sirve 6 comidas crudas; 4 cuando está cocido.

Para el salmón

  • 500 g de filete de salmón deshuesado y sin piel
  • 85 g de azúcar en polvo
  • 70 g de sal marina
  • 2 cucharadas de aguardiente, ginebra, vodka o similar
  • 10 g de pimienta blanca recién molida
  • 10 g de eneldo liofilizado o 100 g de eneldo fresco, tallos y todo

Para el pepino

  • 1 pepino grande, pelado y en rodajas finas
  • 1 cucharadita de sal marina
  • 2 cucharaditas de azúcar en polvo
  • Pimienta blanca recién molida
  • 1 cucharadita de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharada de eneldo recién picado
  • 2–3 cucharadas de yogur griego

Para la salsa de mostaza

  • 3 cucharadas de mostaza Dijon suave
  • Un buen exprimido de jugo de limón al gusto.
  • 2 cucharaditas de azúcar en polvo
  • 3–4 cucharadas de aceite de ensalada, como el girasol

Método

Para curar el salmón, muele los otros cinco ingredientes hasta obtener una pasta verde descuidada. Coloque la mitad de esta pasta en un recipiente (una caja de plástico con tapa, por ejemplo) que pueda acomodar al pez cómodamente.

Coloque el salmón en la parte superior, presionándolo hacia abajo, luego cubra con la otra mitad de la pasta verde, untando bien sobre la superficie del filete.

Pop en la tapa, colocar en la nevera y dejar allí durante 48 horas, girando el pescado de vez en cuando, hasta que esté firme al tacto.

Enjuague cuidadosamente el filete de salmón, séquelo con papel de cocina, envuélvalo en papel film y póngalo en la nevera.

Para hacer la ensalada de pepino, mezcle los primeros cinco ingredientes en un tazón y deje macerar durante aproximadamente una hora. Escurrir el líquido y mezclar con el eneldo y el yogur.

Para la salsa, mezcle la mostaza, el jugo de limón y el azúcar, luego mezcle el aceite hasta obtener un aderezo suelto y espeso. Sazone al gusto.

Para servir de la manera tradicional, corte en rodajas finas el gravadlax en ángulo y coloque las rebanadas en una fuente grande, entregando la ensalada de pepino y la salsa de mostaza en la mesa.

Sin embargo, si desea probar el gravadlax cocido, puede servirlo con papas nuevas calientes que han sido cortadas en rodajas y aderezadas con mantequilla, junto con un poco más de eneldo.


Categoría:
50 mejores caballos de todos los tiempos
Country Life Today: el colapso del precio de la vivienda Brexit sin acuerdo