Principal comida y bebidaReceta: paloma pichón con salsa de bayas y bayas escalfadas

Receta: paloma pichón con salsa de bayas y bayas escalfadas

Esta receta de paloma proviene del restaurante ganador de una estrella Michelin en Adare Manor. Crédito: John Scott Blackwell / Adare Manor

El chef jefe de Adare Manor, Mike Tweedie, quien recientemente ganó una primera estrella Michelin, comparte una receta que hace algo glorioso de la humilde paloma.

El chef jefe de Adare Manor, Mike Tweedie, ganó una primera estrella Michelin el mes pasado por su restaurante Oak Room en el hotel y campo de golf irlandés. Todo el lugar es un trabajo de amor bastante extraordinario sin gastos, propiedad de JP McManus, un niño hecho localmente, y ahora cuenta con el único restaurante en el Condado de Limerick con una estrella Michelin.

El mes pasado, Mike compartió su receta de postres de fresa con Country Life. Esta vez, es una receta deliciosa de palomas que tiene una lista de ingredientes desalentadoramente larga, pero no se desanime. Todos los pasos de Mike son simples de seguir y fáciles de realizar: las salsas toman tiempo pero se pueden preparar con anticipación.


Ingredientes (para 4 personas)

  • Ocho senos de paloma pichón (dos por persona)
  • 1/2 cabeza de piezas de achicoria, cortadas pequeñas
  • Salsa de paloma y saúco (ver más abajo)
  • Puré de bayas (ver abajo)
  • Bayas escalfadas (ver abajo)
  • Mostaza o puré de champán (para servir)

Para la salsa de paloma

  • 500 g de cadáveres de paloma picados pequeños
  • 250 g de champiñones en rodajas
  • 75 g de chalotes en rodajas
  • 25 g de vinagre de jerez
  • 370 ml (1 botella) de Madeira, preferiblemente "Blandy de 5 años"
  • 750 ml de caldo de pollo
  • 250ml de ternera glace o caldo de res
  • 5 ramitas de tomillo
  • 5 granos de pimienta negra
  • ½ cabeza de ajo
  • 100 ml de aceite sin perfume
  • 50 g de mantequilla sin sal
  • Crema 50ml
  • Pizca de sal

Para el puré de bayas

  • 500 g de bayas frescas o congeladas (fresa, frambuesa, grosella negra, moras)
  • 5g agar-agar
  • 50 g de azúcar
  • 200 g de vino de bayas de Wicklow
  • 3 g de ácido cítrico

Para las bayas escalfadas

  • 5 fresas cortadas por la mitad
  • 10 moras
  • 10 frambuesas
  • 10 grosellas negras
  • 200 g de vino de Wicklow o vino de frutas
  • 50 g de azúcar

Método

Para la salsa de paloma:

Coloca el aceite en una bandeja para asar y calienta sobre la estufa, luego agrega la paloma y colorea ligeramente. Agregue la mantequilla y continúe coloreando.

A continuación, agregue las chalotas y el ajo y colorea ligeramente las chalotas, luego agregue los champiñones en rodajas y revuelva durante cinco minutos.

Deglaze con el vinagre de jerez y reduzca a nada, ahora agregue el Madeira y reduzca en 2/3.

Agregue el caldo de pollo, la ternera glace (o el caldo de res), la crema, los granos de pimienta, el tomillo y una pizca de sal, hierva, desnate la espuma y reduzca a fuego lento durante 30 minutos. Pase primero por un colador y luego chinoise.

Reduzca a consistencia, luego sazone y vuelva a pasar por chinoise.

Para el puré de bayas:

Lleve a hervir bayas, vino, azúcar y ácido cítrico, luego agregue agar, cocine durante 1-2 minutos y enfríe. Una vez enfriado, colóquelo en el procesador de alimentos y mezcle hasta que quede suave. Refrigere en botellas hasta su uso.

Para las bayas escalfadas:

Lleve el vino y el azúcar a ebullición, agregue todas las bayas, espere las frambuesas, deje enfriar, cuando esté listo para servir, caliente las bayas en el licor, pero no hierva, y agregue las frambuesas en el último minuto.

Poniendolo todo junto:

Comience condimentando ambos lados de los senos. Caliente una buena sartén antiadherente con un poco de aceite, coloque la piel de la paloma hacia abajo y fría hasta que esté dorada. Agregue un par de cubos de mantequilla y bañe la paloma en mantequilla espumosa durante 2 minutos, luego voltee la pechuga y continúe rociando durante 2 minutos más.

Retire la pechuga de la sartén y deje reposar durante cuatro minutos. Mientras lo hace, comience a calentar las bayas y la salsa, vista el radicchio con una vinagreta básica o jugo de limón y sal marina, esparza las bayas escalfadas alrededor del plato con puntos de puré.

Coloque dos pechugas por plato, coloque radicchio sobre el ave y termine con la salsa. Disfruta con un buen plato de puré de mostaza o champiñón.


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