Principal comida y bebidaReceta: pierna de cordero asado de Tom Aikens, perfecto para el domingo de Pascua

Receta: pierna de cordero asado de Tom Aikens, perfecto para el domingo de Pascua

Pierna de cordero rellena asada con espinacas y piñones Crédito: Alamy
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Esta es una época emocionante del año para los chefs con la llegada de todas las deliciosas verduras y ensaladas jóvenes. Tom comparte su receta de cordero asado.

Para los chefs, esta es la época más emocionante del año. La llegada de todas las deliciosas verduras y ensaladas jóvenes significa que podemos comer muy bien y disfrutar de una excelente comida de primavera. Es divertido para mí ver cómo puedo tentar a mis clientes de nuevas maneras, pero, por supuesto, sus gustos pueden cambiar lo que decido poner en el menú. Intento tener una amplia selección para cubrir todas las posibilidades de vegetarianos, comedores de pescado estrictos, etc. ¡Ni siquiera rechazaremos a un cliente que desee que su carne esté 'bien hecha'!

Por mi parte, no me gusta que me digan qué comer y cómo, por lo que crear un nuevo menú puede ser complicado. Pero hay algunas reglas simples que sigo, y después de eso, la imaginación y la creatividad se hacen cargo. Para empezar, por ejemplo, elegiré dos carnes, dos pescados, dos verduras y luego quizás una combinación mixta de carne y pescado. Luego, veré qué hay de temporada y qué iría con qué en términos de verduras, carne o pescado. Entonces puedo jugar con las ideas en mi cabeza y dibujar cómo se vería el plato. Finalmente, lo cocino: a veces es perfecto de inmediato, y otras veces necesito ajustarlo hasta que esté completamente feliz. A lo largo del año, cambio el menú cada tres o cuatro meses, con las estaciones.

Descubra lo que se está cocinando en los restaurantes de Tom en www.tomaikens.co.uk

Receta de Tom para pierna de cordero asado:

Ingredientes
1 pierna de cordero (3 kg de peso) con hueso
2 bulbos de ajo, pelados
1 manojo pequeño de romero
2 g de sal marina natural
200 ml de aceite de oliva
3 cebollas peladas
5 zanahorias peladas
500 ml de caldo de pollo blanco

Método
Haga alrededor de 20 pequeñas incisiones en toda la pierna de cordero. Tome los bulbos de ajo, corte alrededor de 10 dientes por la mitad e insértelos en los agujeros pequeños. Luego, toma el romero y rompe pequeños pedazos para insertarlos en los agujeros restantes. Unte todo con un poco de aceite de oliva y luego la sal marina. Coloque esto sobre una rejilla de alambre en una bandeja para asar y manténgalo fuera de la nevera durante aproximadamente una hora antes de asarlo. Si toma un pedazo grande de carne directamente del refrigerador para asarlo, no se cocinará de manera uniforme, ya que el interior tendrá que calentarse incluso antes de que comience a cocinarse. La carne también estará más relajada si ya está a temperatura ambiente, y debería estar mucho más tierna una vez que haya descansado después de la cocción.

Corta las zanahorias por la mitad, a lo largo y las cebollas en trozos de 1 pulgada. Póngalos en el fondo de la bandeja para asar con el resto del aceite de oliva, el ajo y algunas hojas de romero. Coloque la pierna de cordero en el horno a 180 ° C durante 10-15 minutos (para dorar la carne), luego baje el horno a 160 ° C. Esto también ayudará a mantener la carne tierna, ya que no la asarás con demasiada fuerza. Debe tomar aproximadamente 1½ horas para cocinar.

La mejor manera de saber si la carne está cocida es insertando un tenedor para asar en el centro de la carne y luego tocando ligeramente el tenedor en el labio superior. Debe estar un poco más caliente que la temperatura de su propio cuerpo (37 ° C). Por lo tanto, para un medio raro, cocine el cordero a 58 ° C; el medio sería de unos 65 ° C. Si desea cocinar el cordero hasta que esté 'bien hecho', necesitará aproximadamente 2 horas y media en el horno.

Cuando esté listo, retire el cordero del horno, luego déjelo reposar en un plato caliente para servir durante 10-15 minutos. Mientras descansa, puedes hacer la salsa. Coloque toda la bandeja para asar al fuego y luego vuelva a colorear las verduras. Agregue el caldo de pollo, cocine a fuego lento y sazone con sal y pimienta.

Ponga ½ cucharadita de harina de maíz en un recipiente pequeño y agregue 1 cucharada de agua fría. Batir esto en la salsa. Cocine a fuego lento durante unos minutos, luego páselo por un tamiz fino en una sartén limpia. Presione las verduras muy bien para obtener el máximo sabor.


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