Principal comida y bebidaLos diez mejores libros de cocina de Simon Hopkinson, desde The French Menu hasta Food from the Far East

Los diez mejores libros de cocina de Simon Hopkinson, desde The French Menu hasta Food from the Far East

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Despeje un poco de espacio en el estante porque el chef residente de Country Life, Simon Hopkinson, autor del galardonado pollo asado y otras historias, ha elegido sus libros de cocina favoritos de todos los tiempos y sus recetas más destacadas.

Es un placer que el editor de Country Life me pida que nombre mis 10 libros de cocina favoritos. Por lo general, cuando se le pide algo 'favorito', es en singular, lo cual es una solicitud atroz.

La siguiente lista es una mezcla de libros actuales y del pasado: el primero, casi accidentalmente, emocionante y vital, y el segundo, amorosamente, permaneciendo para siempre grabado en piedra. Nunca espero que otros estén necesariamente de acuerdo con mi elección, pero espero que cualquier libro que encuentre aquí y que complazca a mis lectores, sea felizmente utilizado.

El libro de cocina del menú francés (1970) de Richard Olney

No se equivoquen, este es un libro de texto serio. Para aquellos que desean abrazar la tradición (tal vez perdida) de la excelente cocina francesa, aquí hay una revelación para los audaces jóvenes cocineros de hoy que son brillantes y valen su sal. Aquí hay una descripción precisa de cómo lograr un caldo claro o una discusión sobre la importancia de un mirepoix.

Receta destacada

La Terrina de hígados de aves de corral de Olney da instrucciones que rara vez se ven hoy en día: 'Combine todos los ingredientes en un tazón grande, mezclándolos bien con ambas manos, exprimiendo la mezcla repetidamente, con los dedos apretados, hasta que quede completamente homogénea'. Claro. Obvio.


Grandes cocineros de Francia (1978) por Quentin Crewe y Anthony Blake (fotografías)

El día que compré esto de Hatchards en Piccadilly, en 1978, lo llevé a casa y lo leí de principio a fin, en la cama, sin pausa. Nunca antes se había compilado un libro de manera tan lujosa e informativa. Ni, en particular, con una fotografía tan deslumbrante. Recientemente compré una copia para un joven chef a quien admiro. Espero que tenga una noche de insomnio también.

Receta destacada

'Reduzca la salsa a la que se le ha agregado el licor de cocina de cangrejo de río y crema. Presion.' Esta cita se adjunta a imágenes profundamente evocadoras, en las que dos chefs están colando una salsa de mariscos a través de una gran hoja de muselina, girándola sobre un tazón hasta obtener el goteo más suave.


Una tortilla y una copa de vino (1984) de Elizabeth David

Mi afición por esto, de todos los libros de Elizabeth, puede estar sesgada por el comienzo de una amistad con ella que siguió poco después de su publicación en 1984. Sin embargo, sigo siendo particularmente devoto, ya que es una recopilación de ensayos, trabajos previamente inéditos y Concisos artículos de 1960 de The Spectator y Vogue, entre otros. Es único. También está firmado personalmente.

Receta destacada

«Salsa para langosta hervida», «Courchamps» y «Grillades des mariniers du Rhône». El primero es un sorprendente aderezo perfumado con anís. El segundo es un suculento estofado de ternera y cebolla, con solo un chorrito de vinagre como líquido.


Cocinar en diez minutos (1930) por Edouard de Pomiane

En 1930, estaba claro que Edouard de Pomiane sabía más sobre 'recetas rápidas y fáciles' que cualquiera que pudiera usar mal ese epíteto hoy. Breve descripción (las recetas actuales del cocinero 'rápido' parecen curiosamente prolijas), inteligentemente precisas y maravillosamente ingeniosas. Aunque uno debe saber cocinar, sigue siendo una lista fácil. Elizabeth David fue una de sus admiradores más ardientes.

Receta destacada

Fríe unas salchichas de chipolata. Sirva muy caliente en un plato y en un segundo plato una docena de ostras. Alterna las sensaciones: quema tu boca con una salchicha crujiente. Calma tus quemaduras con una ostra fresca. Continúa hasta que todas las salchichas y las ostras hayan desaparecido.


The Good Food Guide Dinner Party Book (1971) por The Consumers 'Association

El primer libro de este tipo (publicado en 1971) que ofrece a los lectores de la Guía una idea de las recetas de algunos de los restaurantes más queridos de Gran Bretaña. Para mí, como un niño cocinero listo para todo lo que podía arrojarle, fue una revelación. Elegantemente presentado y editado por expertos. Bocetos ocasionales, pero no ilustrados. Una colección seminal.

Receta destacada

Una receta para el pudín de caramelo pegajoso, dada por una señora Martin, de Claughton, Lancashire. Hoy en día, algunos llaman suyo al pudín de caramelo pegajoso y reclaman una herencia gloriosa de hacerlo que data de hace 25 años. La verdad inconveniente es que 1971 es hace 47 años.


Un negocio largo y desordenado (2018) por Rowley Leigh

Fui presentado a Rowley Leigh por un compañero cocinero en 1983. Inmediatamente, supe que seguiríamos adelante. Hablamos el mismo idioma, con un profundo amor por la comida, una codicia saludable y, significativamente, ambos atesoramos la alegría de una receta atemporal.

Poseído de un intelecto brillante, prosa perfecta y el ocasional, autocrítico a un lado, Rowley ha compilado una colección magistral. Cosas raras

Receta destacada

Es una alegría elegir una receta que tanto Rowley como yo hemos considerado durante mucho tiempo con una nariz bastante larga: la sopa de calabaza de Paul Bocuse. La instrucción original insiste en que el plato se forme desde cero dentro de una calabaza ahuecada. Realmente no funciona, y eso realmente no importa.


Pudines tradicionales (1983) de Sara Paston-Williams

El libro fue publicado por el National Trust, como corresponde a la riqueza de salones de té deliciosos de sus propiedades. La lista de pudines favoritos de Sara Paston-Williams, desde la guardería hasta los tesoros británicos regionales, ofrece lo histórico y lo curioso, además de estimular lo codicioso. Está deliciosamente escrito, con estilo y un gran conocimiento. Para los persistentemente cosseados y golosos.

Receta destacada

Cuando visité la tienda de The Bakewell Pudding en Bakewell, Derbyshire, me sorprendió lo diferente que era el pudin de la tarta ahora omnipresente: esta última parece un primo pobre. El rico budín Bakewell es una revelación.


Todos están invitados (2012) por Margot Henderson

Margot Henderson (esposa de Fergus) es diferente a cualquier otra cocinera que haya conocido. Es una cocinera excepcionalmente talentosa que simplemente sabe y, además, comprende que es tan importante saber cómo hacer un negroni ('¡Escucha el rugido negroni!', Página 261) como simplemente asar una codorniz. Su libro no solo es útil, es un placer leerlo.

Receta destacada

Algo que definitivamente hará las delicias: Soft Buns. En los últimos años, esta ha surgido como una de mis recetas de pan más favoritas. Además, los bollos también son muy simples de hacer; parecido a un brioche, pero no tan rico. También están muy bien horneados como un pan pequeño.


Cuisine Gourmande (1978) de Michel Guérard

Aunque el primer libro de Guérard, Cuisine Minceur (1976), hizo su nombre, fue su segundo, Cuisine Gourmande (1978), que nos entusiasmó a los cocineros en ciernes en ese momento. Los platos eran asombrosos en su originalidad: tan nuevos para todos nosotros, tan inteligentes, tan expertos. Nada se ha acercado, incluso hasta el día de hoy, a proporcionar inspiración a un joven cocinero tan ávido de conocimiento.

Receta destacada

Aunque una mousse sabrosa puede parecer un toque pasajero en las cocinas de los cocineros de hoy en día a quienes les gusta quemar y fumar, la tradicional quenelle francesa, transformada por Guérard como una `` muselina de vieira '', puede aplastar a los bulliciosos simplemente por su textura temblorosa.


Alimentos del lejano oriente (1990) por Bruce Cost

A principios de la década de 1990, me presentaron a Bruce Cost cuando me alojé con Ken Hom en San Francisco. Ken sugirió que fuéramos a comer al restaurante de Bruce, Monsoon. "Simon, creo que te gustará", dijo Ken, su voz tranquila, como siempre, sugiriendo un toque más que eso. Fue una revelación, por supuesto. Un fuerte impacto de cómo Oriente podría, sublimemente, combinarse con Occidente.

Receta destacada

Aunque una de las recetas en el libro de Bruce inspiró una de mis primeras formas con la berenjena, su 'berenjena salteada con vinagre negro', hoy estoy más movida hacia sus fantasías. Una mousse de hígado de pato recién hecha en un consomé de pollo es etérea. "El día que compré esto, en 1978, lo leí de principio a fin, en la cama, sin pausa".


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