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Recetas simples de almuerzos de temporada

  • Recetas de primavera

Los ingredientes más frescos pueden agregar algo inesperado a un simple almuerzo de temporada, aconseja Simon Hopkinson.

Por primera vez en mi vida como escritor de cocina, este glorioso mes de mayo carecerá de una receta única para los espárragos, porque mis compañeros ingleses y mujeres me han avergonzado. Esta vez el año pasado, en la gloriosa campiña de Surrey, presencié, una y otra vez, las travesuras de los visitantes anteriores amablemente invitados a recoger sus propios espárragos agrícolas (después de una tarifa modesta) que, al parecer, se habían vuelto primitivos cuando se trataba de Una de las tareas más alegres del campo culinario.

Lo que me horrorizó tanto mientras deambulaba de arriba abajo por las camas elevadas, cosechando silenciosamente mi generosidad, fue que al menos una cuarta parte de estas hermosas lanzas verdes, tan orgullosas y rogando que las cortaran del suelo con un cuchillo largo y afilado., entonces simplemente había sido desechado en el suelo. La perversidad de tal sacrilegio me dejó más deprimido de lo que puedo recordar recientemente, mientras conducía de regreso al oeste de Londres.

Naturalmente, sugiero que los lectores de Country Life estén totalmente de acuerdo con mi angustia por tal comportamiento y entiendan mi renuencia a, una vez más, mostrar entusiasmo por este placer estacional. Esperemos que mi indignación transmitida a los productores, el año pasado, ahora haya corregido la situación y me permita volver lírica una vez más el próximo año.

Mientras tanto, espero que las siguientes dos ofertas apaciguen; al menos el cordero es lo más estacional posible y, junto con la ensalada de calamares con sabor vibrante, con suerte proporcionará un primer y principal plato que no podría ser una degustación más fresca para, por ejemplo, un almuerzo de fin de semana a fines de primavera.

Filete de cordero escalfado con espinacas y salsa de huevo y limón (para 4 personas)
La sopa simple conocida como avgolemono se hace cuando un caldo de pollo sabroso, jugo de limón y arroz se emulsionan ligeramente mediante la adición rápida de huevos batidos (o, a veces, solo yemas) mezclados, espesando y enriqueciendo el conjunto. La siguiente preparación con cordero emplea un método similar, produciendo un plato delicado, pero profundamente sabroso.

Nota: la pechuga de cordero deshuesada y enrollada ahora es una característica habitual en los supermercados, pero si su carnicero tiene pechugas de cordero enteras, simplemente pídale que las corte en pedazos, huesos y todo, pero solicite amablemente que también elimine la mayor parte del exceso de grasa.

Ingredientes
Para el caldo de cocción de cordero
300 g de pechuga de cordero deshuesada (u otro corte barato), cortada en trozos pequeños
200 ml de vino blanco seco
3 tallos de apio picados
3 dientes de ajo, magullados
2 cebollas pequeñas picadas
2 zanahorias picadas
Un poco de sal

4 filetes de cordero pequeños
Jugo de 2 limones pequeños
4 yemas de huevo batidas
100ml de crema doble
Alrededor de 3 puñados de hojas pequeñas y jóvenes de espinaca
Pimienta blanca recién molida

Método
Ponga los ingredientes para el caldo en una olla espaciosa y agregue aproximadamente un litro de agua fría. Lentamente, cocine a fuego lento y elimine toda la escoria resultante que aparece en la superficie. Deje cocinar en silencio durante aproximadamente una hora. Ahora, sumerja los filetes de cordero y poche por no más de 20 minutos más o menos. Sáquelos, colóquelos sobre un plato caliente y asegúrelos con papel de aluminio. Colar el caldo a través de un tamiz fino en una sartén limpia (desechar todos los sólidos), dejar reposar durante unos minutos y luego eliminar la grasa de la superficie con unas pocas hojas de papel de cocina.

Reduzca el caldo aproximadamente a la mitad (una vez más, eliminando cualquier espuma generada) hasta que tenga un sabor fuerte. Sumerja los filetes de cordero, déjelos hervir a fuego lento y escalfar durante 10-15 minutos; deben sentirse hinchados cuando se los pellizca entre los dedos, una vez cocidos. Retire los filetes de cordero a un plato, cubra bien con papel de aluminio y póngalos a un lado.

Agregue el jugo de limón al caldo y manténgalo caliente. Ahora, ponga las yemas de huevo en un tazón y bata la crema. Lentamente agregue esto al caldo mientras bate enérgicamente a fuego lento hasta que la mezcla comience a espesarse claramente; Esto no tomará mucho tiempo. Una vez que la consistencia comienza a parecerse a la de la crema doble (cuidado con que la salsa no se revuelva ni se parta), ajuste el condimento y agregue las espinacas. Deje que se marchite en la salsa y luego ponga la sartén a un lado.

Corta el cordero en platos calientes y coloca la salsa sobre él dejando que las espinacas se asienten a un lado, casi como guarnición. Coma con papas nuevas con mantequilla.

Ensalada de calamar (para 4 personas)
Intenta encontrar los calamares lo más frescos posible y, además, no demasiado grandes. Siempre me ha resultado innecesario eliminar la piel púrpura que cubre el cuerpo del calamar y creo que es bastante atractivo, una vez cocinado, así como preservar el sabor, creo.

Esté atento a las instrucciones a continuación para cocinar los calamares: realmente, el tiempo debe ser casi segundos y ciertamente no más de un par de minutos.

Ingredientes
Para el aderezo
200 ml de mirin (vino de arroz dulce)
50 ml de salsa de soja ligera
Media cucharada de salsa de pescado tailandés
Zumo de 1 lima
1 pomo pequeño de jengibre fresco, pelado y finamente rallado
1 diente de ajo, finamente picado
1 cucharada de aceite de sésamo
2 chiles rojos, sin semillas y finamente picados

350g – 400g de calamar limpio
Medio pepino grande, pelado y rebanado
2 chiles verdes picantes, en rodajas finas
Hojas de cilantro
4 cebolletas, cortadas y finamente picadas

Método
Para hacer el aderezo, vierta el mirin en una cacerola pequeña, hierva, luego cocine a fuego lento hasta que se reduzca a aproximadamente dos tercios de su volumen original. Decantar en un recipiente y dejar enfriar por completo. Agregue los siete ingredientes restantes y revuelva juntos. Poner a un lado.

Hervir una olla de agua ligeramente salada. Corta los cuerpos de calamar en anillos finos y corta el embrague de tentáculos en largos individuales. Sumérjase en el agua, simplemente vuelva a hervir y luego drene de inmediato.

Tome cuatro platos y divida el pepino, los chiles, el cilantro y las cebolletas entre ellos. Organícelos con cuidado antes de colocar cuidadosamente los trozos de calamar en la parte superior, asegurándose de que cada uno tenga anillos y tentáculos. Bata el aderezo, vierta un poco sobre cada ensalada y sirva inmediatamente.

Simon Hopkinson es el chef fundador y copropietario del restaurante Bibendum, Londres .

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