Principal comida y bebidaPor qué no deberías temer comer despojos: es comida 'para calmar, consolar y deleitar'

Por qué no deberías temer comer despojos: es comida 'para calmar, consolar y deleitar'

Tom Parker Bowles, ensalza las virtudes de los despojos. Fotografiado en el Hotel Claridges, Londres. Crédito: Simon Buck / Country Life

Comer de manera sostenible significa reducir el desperdicio, y eso significa usar todo el animal. Sin embargo, no es nada que deba hacerte sentir aprensivo, dice Tom Parker-Bowles, quien explica más con la ayuda de algunos cortes selectos proporcionados por (y fotografiados por Simon Buck en) la cocina de Claridge's.

Parsimonia y placer: dos palabras que no son exactamente las más naturales de los compañeros de cama. Sin embargo, cuando se trata de despojos y esos cortes de carne más ahorrativos, es una unión verdaderamente alegre. Baratos, nutritivos y al borde de lo divino, estos trozos y bobs bendecidos están muy alejados de las iniquidades insípidas de la pechuga de pollo árida, la previsibilidad con cara de po del filete. Ofrecen un sabor profundo, puro socorro y verdaderas emociones culinarias, además de un verdadero alboroto de texturas.

Si vamos a comer bestias, es correcto y adecuado garantizar que no desperdiciemos una pequeña chatarra. No es una noción novedosa, lo sé, y una que mantuvo a la civilización alimentada durante milenios. Pero en esta era irremediablemente desechable, es más importante que nunca abrazar a toda la bestia, nariz con cola, hocico y puchero. Sin embargo, con demasiada frecuencia, estas joyas en la corona carnívora son despreciadas e ignoradas, menospreciadas, manchadas o directamente temidas.

La comida escolar no ayuda. Nunca lo hace. Horribles recuerdos de pálidas y agitadas aletas de hígado de buey, plagadas de tubos, que fueron el pilar de nuestro almuerzo del miércoles. Verdaderamente depravados, formaron un plato que no desearías para tu peor enemigo. El truco consistía en deslizarlos en su bolsillo para desecharlos más tarde.

O riñones, duros como una bala, con un sabor a úrico seguro, que contaminaron, junto con un filete de estofado graso y mal cocinado, un pastel particularmente horrible.

Cuando se trata de todas las cosas internas, los nombres apenas se separan líricamente de la lengua: despojos, tripas, órganos, variedad de carne. Difícilmente el más atractivo de los términos, contundente, sangriento y brutal. No son solo las descripciones las que repelen, sino más bien nuestro miedo innato a lo desconocido: los siniestros y extraños susurros de lo aterrador y tembloroso.

Sin embargo, son exactamente esas texturas las que hacen que los despojos sean tan atractivos. En la mayoría de las grandes culturas alimentarias, la textura (o goma de mascar, sensación en la boca en chino) es igual al sabor. El crujido cartilaginoso del tendón o la oreja, el rebote del riñón, la tierna masticación del tripa. Estas son cosas para ser anheladas y adoradas en lugar de ser aborrecidas y despreciadas. Los despojos no se trata de una forma machista de alimentación extrema, patadas viscerales para los muy borrachos o tontos. Estos son pedazos para calmar, confortar y deleitar.

Como Fergus Henderson, el hombre detrás del restaurante St John de Londres y el sumo sacerdote de 'umbles', señala con razón: 'Comer de nariz a cola no es una búsqueda de despojos alimentados de testosterona y sed de sangre. Es de sentido común y todo es bueno.

Seguro que lo es. ¿Cómo te amo ">

Lengua, en rodajas finas, con salsa gribiche. Brawn, en una gelatina pálida, rellena de perejil y croquetas de cerdo. Corazones de pollo Yakitori, frescos de las brasas. La masticable librea de bavette. Menudo, o estofado de tripas mexicanas, una cura de resaca ardiente de cierta magnificencia.

Mollejas, suavemente pulidas y tachonadas con astillas de trufa negra. Corazón de buey a la parrilla con nueces en escabeche y rábano picante, similar al rico y más majestuoso de los filetes.

'Si vas a matar al animal, parece cortés usar toda la bendita cosa'

Los platos pueden ser tan complejamente clásicos como las manitas de cerdo rellenas de Pierre Koffman o tan maravillosamente simples como una ostra de pollo asado, escabullidos del cadáver como un verdadero placer de cocina. Lejos de ser los recortes, son las estrellas, ingredientes que se veneran con razón en la mayoría de las culturas, pero que nosotros desdeñamos.

Cuando se trata de cortes más baratos, pechuga de cordero o filete de falda, mejilla de buey, codillo de cerdo, costillas o cola, hay algo mágico en la transformación de carne cruda dura e inflexible en un bocado que puedes cortar con una cuchara. Puede que no anhelen el calor rápido de la sartén, pero mételos a la estofada o al estofado, ve despacio y bajo, y ese colágeno implacable se convertirá, gentilmente, en una gelatina deliciosa y encantadora.

Shin de carne es solo el comienzo. Pechuga de cordero Sainte Ménéhould, la favorita de Elizabeth David, estofada, deshuesada, en rodajas, miga de pan y al horno. Felicidad. ¿Y mencioné esos guisos y estofados?

Bien, he encontrado platos en mis viajes que probarían incluso los paladares más viscerales. Ensalada de tripas crudas en Laos, más chicle porcino que una cena decente. Al comer con una encantadora familia local, no había manera de que pudiera dejar un pedazo. Chirriaron, chirriaron, chirriaron, mientras intentaba, tragantemente, tragar las malditas cosas y sonreír al mismo tiempo. Hay textura y hay demasiada.

La tripa, generalmente uno de los cuatro estómagos de una vaca, es quizás el más difícil y divisivo de todos los tipos de despojos. Me encanta comerlo en cantidades moderadas, cortadas en trozos pequeños. El sabor es sutil (especialmente cuando ha sido blanqueado), pero definitivamente insinúa el lado más salvaje de la bestia.

Maryn Nail, chef ejecutiva de Claridges, es tan apasionada por el uso de despojos como Tom Parker-Bowles. Crédito: Simon Buck / Country Life

En platos como el gratinado de callos y sepias de Claude Bosi en Bibendum, se convierte en una obra de arte suave y resbaladiza. Lo mismo para la versión especiada de Sichuan de Andrew Wong en A. Wong, donde está cortada en pequeñas astillas. O la tripa china de Simon Hopkinson, fragante con anís estrellado y chile. Si le preguntas muy amablemente, podría enviarte una olla.

La madre de mi amigo Manoli hace una sopa griega especial de Pascua, fragante con hierbas y limón. La tripa se corta en pequeños bocados del tamaño de un sello de correos. Ese plato clásico del norte, callos y cebollas, sin embargo, está un paso demasiado lejos. Demasiado soso, demasiados callos.

Las andouillettes, esas salchichas francesas rellenas de intestino que llevan el hedor de la alcantarilla, pueden ser complicadas. Ninguna cantidad de mostaza puede enmascarar su olor a lavatorio de rango. Quiero amarlos, de verdad que sí, sin embargo, como Chez Georges en París o Brasserie Georges en Lyon, siempre retrocederé y me deslizaré hacia los encantos menos brutales de rognons d'agneau à la dijonnaise.

Igualmente las pruebas fueron lu, o sopa de sangre fría, que se cenó en una parada de camiones en el norte de Tailandia. Ciertamente no lo habría ordenado si hubiera comido solo, pero estaba en compañía de algunos grandes chefs tailandeses y, bueno, me habría parecido grosero, por no mencionar sin aventuras, decir que no. El condimento era feroz, pero ese sabor férrico inconfundible. La sangre de cerdo cruda es definitivamente un sabor adquirido, aunque el budín negro adecuado, hecho con las cosas frescas, es una salchicha de verdadera belleza.

`` Solo el Reino Unido y los Estados Unidos son los que se vuelven locos ante tales cosas. Que parece idiota

No estoy seguro de que el taco de ojo, o el taco de globo ocular de vaca, atraerá a muchos, pero comido en un mercado de la Ciudad de México y cubierto con lima, salsa pico de gallo, salsa picante y aguacate, cualquier cosa es sabrosa. De nuevo, buscas esa textura gelatinosa.

Los mexicanos, como cualquier otra cultura alimentaria fuerte, valoran y adoran los despojos y los recortes baratos. Lo que el cocinero serio no ">

Una vez más, confía en tu carnicero. Nunca he conocido a alguien que no se deleitara con las partes más oscuras de la bestia, porque ahí es donde está el verdadero sabor. Mejor aún, come bien y salva tu conciencia. Como el Sr. Henderson declara tan acertadamente: "Si vas a matar al animal, parece cortés usar toda la bendita cosa".


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